きょうの料理レシピ『栗の渋皮煮』

本日(10月4日)の金曜朝市で栗が約500g入りで400円と超お買い得価格で販売されました。15袋用意されましたがほぼ完売です。来週もあれば良いのですが!?

秋の味覚『くり』は、食べるのはとても美味しいのですが、料理するのはとても手間がかかり大変です。でも、敢えて、大原
千鶴さんの『栗の渋皮煮』のレシピを見つけましたのでご紹介いたします。(みんなの今日の料理～NHKエデュケーショナルより)(I)

エネルギー ／5190 kcal＊全量　塩分／0 g＊全量
調理時間 ／180分＊くりを熱湯・水に浸す時間、冷ます時間を除く

材料(つくりやすい分量)
・くり1kg
・砂糖1kg
・重曹小さじ3
・ブランデー大さじ1(あれば) ※我が家ではラム酒で香りづけをします。(I)

つくり方
【熱湯に浸す】
➀ボウルに熱湯を入れ、くりを浸す。粗熱が取れるまで、約20分間おく。
※我が家では、水に半日以上浸しておきます。
【皮をむく】
➁水から取り出し、鬼皮をむく。縁の底（ザラザラとした部分）のほうの鬼皮を少し削り取る。
③削り取った部分を手がかりにして、渋皮に傷がつかないように注意しながら、鬼皮をむいていく。
ポイント!　鬼皮をむくときは、最初に「手がかり」をつくると、あとはスイスイむける。
④ボウルに水を入れ、③を浸して軽く汚れを取る。

【アクを抜く】
⑤くりの水けを軽くきって鍋に入れ、ヒタヒタの水と重曹小さじ1を加えて強火にかける。沸騰したら中火にしてアクを取り、約10分間ゆでる。
⑥鍋ごと流し台に移し、鍋に流水を加えながら、水をかえる。くりに流水が直接当たると渋皮が傷ついてしまうので、流水をへらなどに当てながら水をかえる。
⑦渋皮に残っている大きな筋を竹串を使って取る。細かな筋は手でやさしくこすって取り除く。
⑧水と重曹を新しくして、⑤、⑥をさらに2回繰り返す。⑦の作業は一度だけでよい。最後に重曹を抜くために、水だけで5分間煮て⑥と同様に水をかえる。
※合計3回重曹でアク取りをします。
ポイント!　何度もゆでこぼしてアクを抜く。この手間をかけてこそ、おいしい渋皮煮になる。

【煮る】
⑨鍋からくりをやさしく手ですくい、別の鍋（内径23cmが目安）に並べ入れる。
⑩鍋にヒタヒタの水と砂糖の半量を入れる。
⑪紙タオル（不織布タイプ）で落としぶたをして火にかけ、煮立ったら弱火にして5分間コトコトと煮る。紙タオルを一度外して、残りの砂糖を加えて軽く混ぜ、再び紙タオルで落としぶたをして、さらに10分間コトコトと煮る。
⑫火を止め、あればブランデーを加えて混ぜる。そのまま冷まし、煮汁と一緒に保存する。一晩おくとさらにおいしくなる。

全体備考
【くりの保存】
くりは水につける前なら比較的日もちする。新聞紙で丁寧に包んで、ジッパー付きの保存袋に入れ、冷蔵庫で約1週間保存可能。
【くりの渋皮煮の保存】
保存容器に入れて、冷蔵庫で10日間保存可能。煮沸消毒した保存瓶に煮汁に浸った状態で入れた場合は、冷蔵庫で3～4か月間保存可能。

このレシピをつくった人　大原 千鶴さん
京都・花背の名料亭で生まれ、里山の自然に親しみながら和食の心得や美意識を育む。料理研究家、また二男一女の母として培った、家庭的かつ美しい料理に定評がある。